LALAPAN DAN PENYAJIAN

Senin, 05 Juli 2010

Sayuran merupakan bahan pangan yang terdapat dalam menu sehari-hari. Dewasa ini konsumsi sayuran di Indonesia cenderung meningkat seiringnya dengan makin berkembangnya kesadaran akan pentingnya sayuran untuk kesehatan manusia. Gerakan kembali ke alam (back to nature) yang tren saat ini menjadi salah satu faktor pendorong meningkatnya konsumsi sayuran. Tingkat konsumsi sayuran di yakini berkolerasi dengan hidup sehat dan umur panjang. Bahkan banyak orang yang hanya makan sayur dan buah sebagai menu utamanya (vegetarian). Di Indonesia, ketersediaan beragam jenis sayuran juga menjadi pendorong tingginya konsumsi sayuran. Sebagai negara tropis, Indonesia memiliki kekayaan plasma nutfah sayuran yang melimpah. Menurut catatan, terdapat 370 jenis tanaman penghasil sayuran yang secara teratur dimanfaatkan oleh masyarakat.
Sayuran sangat diperlukan bagi tubuh karena merupakan sumber berbagai zat gizi penting seperti mineral, vitamin, serat, karbohidrat, dan protein. Misalnya, wortel banyak mengandung vitamin A dan tomat banyak mengandung vitamin C. Mengingat banyaknya zat gizi yang di kandung sayuran maka pengolahan dan penyajiannya haruslah tepat. Jika tidak, resiko hilangnya zat gizi akan semakin besar.
Secara garis besar, ada dua cara penyajian sayuran. Cara pertama adalah dimasak terlebih dahulu. Dalam proses pemasakan, biasanya digunakan berbagai bahan seperti bumbu dan minyak goreng. Pemasakan dapat mengurangi kandungan zat gizi dalam sayuran. Akan tetapi, kehilangan vitamin akibat proses pemasakan dapat diminimalkan dengan perlakuan tertentu. Misalnya, sayuran daun dicuci terlebih dahulu sebelum di potong. Cara kedua adalah dihidangkan dalam bentuk mentah/segar atau dikukus/direbus terlebih dahulu tanpa penambahan bahan apapun. Sajian tersebut biasa dikenal sebagai lalap atau lalapan.
Pada awalnya, kebiasaan memakan sayuran dalam bentuk lalap berasal dari tradisi masyarakat sunda dan jawa. Akan tetapi, saat ini kebiasaan tersebut telah menyebar ke berbagai suku dan golongan masyarakat di seluruh nusantara. Bisa dikatakan bahwa lalapan telah menjadi bagian dari menu sehari-hari masyarakat Indonesia. Dalam khazanah lalapan khas sunda, jenis sayur yang biasa dilalap jumlahnya cukup banyak dan beragam. Jenis sayuran lalap dapat dibagi atas 3 golongan. Pertama, jenis sayuran lalap di budidayakan secara khusus/ luas oleh petani, seperti bayam, mentimun, dan buncis. Kedua, jenis sayuran yang tidak dibudayakan oleh masyarakat, dalam arti tidak bertujuan ekonomi karena ditanam secara kebetulan sebagai tanaman pagar atau tanaman selingan seperti takokak, dan beluntas. Ketiga, tanaman tanaman yang tumbuh liar, seperti pegangan, genjer, dan jombloh. Umumnya, jenis sayuran yang dibudidayakan secara khusus lebih banyak dikonsumsi sebagai lalap dibandingkan dengan jenis tanaman yang tumbuh liar. Bagian tanaman sayur yang dilalap umumnya daun-daunan yang masih muda. Namun, ada juga bagian tanaman lain yang bisa dilalap seperti buah dan umbi (rimpang).
Penyajian sayuran sebagai lalap mentah mempunyai dua keuntungan penting. Pertama, dapat menghemat biaya dan waktu untuk memasak. Proses penyajian lalap relatif cepat, sederhana, dan tidak menggunakan bahan bakar, bumbu, atau bahan lain untuk memasak. Kedua, mengurangi risiko berkurangnya kandungan gizi sayuran. Di dalam sayuran terdapat beberapa zat gizi yang tidak tahan panas. Pengolahan sayuran dengan teknik pemanasan dapat menyebabkan kandungan zat gizi berkurang atau bahkan hilang. Untuk menghindari hal ini, proses pemanasan hendaknya sesingkat mungkin agar kandungan gizi tetap ada.
Untuk mendapatkan khasiatnya, penyajian lalapan hendaknya dilakukan dengan benar. Untuk lalapan disajikan segar, sebelum makan hendaknya dicuci bersih terlebih dahulu untuk menghindarkan dari mikroba atau benda asing yang dapat merugikan kesehatan. Jika lalapan disajikan setelah diolah (direbus atau dikukus), waktu pemanasan jangan terlalu lama karena dapat mengurangi kandungan gizinya. Lalapan yang berkhasiat obat tidak hanya terbatas pada bagian tertentu, seperti daunnya saja. Sayuran buah, umbi (rimbang), atau batang juga memiliki khasiat yang sama. Hal ini dimungkinkan karena kandungan zat kimia terkandung pada semua bagian tanaman.

0 komentar: